nyest.hu
Kövessen, kérem!

Nem lát minket a Facebookon?

Kenyérpirítón szeretné?

Legutolsó hozzászólások
A nyelvész majd megmondja
A legnépszerűbb anyagok
Írjon! Nekünk!
nyest.hu
nyest.hu
 
Régi magyar ínyencségek
Kisokos a klasszikus konyhához

Sokszor kéne egy jó szótár, hogy az ember megértse a régi szakácskönyvek utasításait, mert az évszázadok alatt bizony teljesen átalakult a konyha nyelve. A középkori, illetve az újkori magyar konyhát, amely a ma hungarikumnak tartott édesnemes paprikát sem ismerte (helyette borsikafűvel vagy borssal ízesítettek), furcsa összetevők, alapanyagok és módszerek jellemezték.

Patay Gábor | 2009. július 9.
|  

Nem szabad bután nézni, ha az ember olyan recepttel találkozik, amelyben azt tanácsolják neki, hogy tegyen parazsat a lábos tetejére. A régi lábosokon ugyanis volt felül hely kialakítva, ahová valóban parazsat raktak, így felülről is sütötték az ételt. Ez a legrégebbi receptek egyik sajátossága, mert így gyorsabban készült az étel, amíg nem gyújtották be a konyhába épített kemencét.

Reneszánsz külső, modern ízek. A kép 2002-ben, a 10. Királyi Szakácsversenyen készült
Reneszánsz külső, modern ízek. A kép 2002-ben, a 10. Királyi Szakácsversenyen készült
(Forrás: MTI, Tóth Gyula)

Veszélyes fűszerek

A középkori háztartásokban is előkelő helyen szerepeltek a fűszerek, amelyek közül azóta többről is kiderült, hogy drogot tartalmaz. Abban a korban rendszeresen használták a rapunciát, a szagos vagy kerti rutát, amelyet borrutának vagy virnáncnak is szoktak nevezni. Azonban vigyázni kell vele, mert a dísz- és gyógynövényként nálunk is elterjedt félcserjében olyan csípős illóolaj van, hogy orbáncféle gyulladást okoz a bőrön. Leveleiből és virágzó növényéből csak kis adagot szabad bevenni, mert gyomor- és bélgyulladást okozhat. Vértódulás, kábultság és szédülés ellen használják. A ruta nagymértékben csökkenti a szervezet enzimfunkcióit, és rákot is okozhat.

A furcsa összetevők között találjuk az agancsot is, amelyet betegeknek vagy lábadozóknak ajánlott receptekben találhat meg a háziasszony. A gímszarvas barkában lévő (azaz pelyhedző) agancsa ugyanis a ginzenggel azonos értékű, általános roboráló (testsúlynövelő) szernek számít Ázsiában.

A kínagyökeret (Smilax china) ma a gyógyszertárak forgalmazzák – elődeink a köszvény és a szifilisz gyógyítására használták. A szaporilla vagy szarszaporilla is gyógyszertári növény lett, mert drognak minősül, így ma már csak a gyógyászatban használják.

Lába kélt szárnyasok

A középkori magyar konyhában közkedvelt csemegének számított a fenyves madár (ismertebb nevén fenyőrigó), amelyet ma már nem fogyasztunk. Az étlapról lekerült a szigorúan védett vadpáva (siketfajd), a szalonka, a teknős és a fajdtyúk is. Mivel ez utóbbiak is védettek, le kellett mondanunk róluk, kapható azonban tenyésztett fürj, és – ha foglalkoznának vele – a magyar gyomor újra megismerkedhetne a kappannal, azaz a herélt kakassal is, amely remek eledel.

A kappan fácánosítása igen különösen zajlott: mielőtt levágták volna, leitatták az állatot – sőt, sok helyen fojtással ölték meg, hogy a vér benne ragadjon. Levágás előtt egyébként a pulykát is szokás volt berúgatni. A háziszárnyasokat azért fácánosították, hogy a szerényebb minőségű állat húsa a fácánéhoz hasonló ízt és színt kapjon.

Jóízű malacok

A konyhára a szárnyason kívül, a vadászatoknak köszönhetően, gyakran került vadhús. A korabeli módos konyha takarékosságára azonban jó példa a salmi receptje. A vadhús-maradékokból, nyersen lehúsozott, összetört csontokból párolással készített, szitán áttört és különféle módon fűszerezett massza a maradékfelhasználás szép példája.

Pergelt húsnak hívták a paprikás mai elődjét, amelyet sokan tévesen a pörkölttel azonosítanak. Mivel a paprikát csak a végén adták hozzá, ezért szép piros maradt, és nem keseredett meg.

A sódar hagyományos, füstölt sonka. Ha a korabeli szövegekben sonkát találunk, az prágai sonkát jelent. A kasornya zsákszerű háló: a disznósajtot rakták bele és füstölték meg benne a kéményben A kéményt azonban csak gyorsfüstölésre használták, a sódart és a négy-ötféle – köztük például a tejes-véres, a kásás vagy a citromos – kolbászt külön helyiségben, a füstölőkamrában tartósították.

Amíg a kiskastélyokat és a módosabb parasztházakat zsindelyezték, addig a kétszintű füstölő külön épületben volt. Ezeket kályhások tervezték, akik precíz szellőzőrendszerrel gondoskodtak a húst elérő füst hűtéséről. Módosabb falvak közös füstölőházat építettek.

Disznóvágáskor felhasználták a tejes, más néven oltógyomrot is. A kolbász sem darált húsból készült, mert ez utóbbi kifejezés csak a két világháború között lejegyzett receptekben fordul elő a legkorábban. Az ezt megelőző évszázadokban a húsmorzsalék ívelt pengéjű, kétnyelű húsaprítóval készült, amelyet akár borsószem nagyságúra is fel tudtak vágni. Ma ilyet nagylyukú húsdarálóval lehet készíteni, amely nem pépesíti a húst.

A szintén disznóhúsból készült kotlett sült sertésszeletet jelent. A magyarban jelenleg a borda megnevezésére használják, valójában inkább csontos karaj, hátszín vagy tarjaszelet.

A zsírt abroncsos bodonba, azaz bödönbe rakták, amely dongákból készült, abroncsolt faedény volt. A zsírtartónak levehető, de jól záródó teteje volt, a dongái azonban nem voltak íveltek, mint a hordóé.

Ropogós zöldségek

A zöldségek nem maradhattak le a húsok mögött, így az egyes étkezésekhez köretként a burgonyának és pityókának nevezett krumpli és a laskának hívott metélt tészta mellett feltálaltak például barabolyt, azaz mogyorósalátát, „olasz” káposztát, mai nevén kelkáposztát, illetve herkulesbuzogányt, azaz tököt is. Amerika felfedezése (és így a burgonya elterjedése) előtt a cukkini és a patisszon, azaz csillagtök köretként fogyasztása is járta. Ettek murkot, azaz sárgarépát, paszulyt és fuszulykát, azaz babot, pityókát, azaz krumplit, illetve kaperlit, vagyis kapribogyót. Ezeknek az elnevezéseknek a többsége a mai napig a felsorolt zöldségek általánosan használt neve Erdélyben. Használtak truflit, azaz szarvasgombát, de ismerték a kalarábét is; ezt ma karalábénak ejtjük. A régies írásmód utal a szó német eredetére, mert ezt a káposztafélét ők Kohlrübének nevezik. Rendszeresen készítettek lencsefőzeléket, csak akkor lencsevastagételnek nevezték.

Egy halétel 1601-ből: Pontiot szekfűves Lével

Az őreg Pontiot szepen tiztich meg: sozd meg, had állion soban: az utan ranch meg olayban szinten heliére, és levet igy chinaly neki. Az meg tiztitot dio belit egi mosarban kemenien tőrd meg, rakd egy vas fazokban; metély kenieret bele: tőlch eczetet, bort rea, forrazd fel erössen: keverd gyakorta az kalannal hogy felettébb legyen: hogy jol meg fő az keniér, szűrd altal az szitán hogy jo sűrű legyen; tégy bővőn tengeri szőlőt bele: borsat, szekfüvét es minden szerszámat ad meg: elsőben forrazd fel: lasd meg ha elége az szerszám: ugy ragd oztan az rantot halat belé, főzd egy kichinné, de ne sokaig. Ad fel.

Jó étvágyat kívánunk!

Információ
X